玫園思語

脆皮烤猪肉

一盤香噴噴的脆皮烤豬肉，焦黃脆嫩的豬皮、烤到流油的幾分肥肉，附在酥滑的瘦肉上，三者恰到好處地結合在一起，芳香四溢，會給全家帶來強烈的視覺誘惑和味蕾衝擊。

可是，用家裏的烤箱，可以做出色、香、味俱全的脆皮烤豬肉嗎？

太可以了，而且不難。

買一塊約 兩磅 的帶皮豬肉，最好是肥瘦相間的五花肉，但肋條的邊的瘦肉也很嫩。

中國式的醃制，用醬油、糖、伏特加酒、薑、蒜和自己喜愛的香料。

翻過來，看到這細嫩的皮了吧。包上保鮮膜，冰箱冷藏醃過夜。

丹麥和中國混合式的烤制方法。把肉塊從醃料中拿出，放在案板上。在豬皮上打上橫刀，間隔 1 釐米左右，但要皮肉相連，便於入味。

烤盤裏加入 1 到 2 釐米深的淨水，將豬肉帶皮的那一面放入水中，蓋上錫箔紙。

將烤箱預熱到 400 華氏度，把烤盤放入，烤 45 分鐘後，取出。 將肉塊翻面，已軟的豬皮朝上，用叉子在皮上戳盡可能多的洞。

用錫箔紙把肉的五面

包起來，只露出皮。

在皮上，先細細地抹一茶匙小蘇打 (baking soda ），再鋪上一層粗鹽（ sea salt ）。

烤箱內 450 華氏度，再烘烤 45 分鐘。

取出，拿掉錫箔紙，刮掉粗鹽。已經有點意思了。

豬皮朝上， 430 華氏度，再烘烤 約 20 分鐘。會聽到豬皮爆裂的聲音。可觀察一下，是否氣泡均勻。

取出，切塊。咬一口。皮真是脆的。豬皮和豬肉在高溫和鹽漬的作用下，肥油溢出，變得異常鬆脆可口。

香氣騰騰的脆皮烤豬肉，配上用義大利生榨橄欖油、義大利醋、烤松子拌的沙拉，是不錯的選擇。

北美的中國燒臘店，做脆皮燒肉的水準參差不齊。許多時候，買了吃了，並不滿意。

中國式脆皮燒肉的做法，肉塊先水煮，戳洞，掛起晾乾 6 小時。撒粗鹽烤，除去鹽再考。

丹麥式脆皮燒肉的做法，肉皮朝下，在 1-2 釐米的水中烤 45 分鐘。翻轉皮朝上，撒粗鹽烤 45 分鐘，即成。

兩種方法，都不醃肉，只用鹽調味，常感覺肉沒味道。

我混合兩種方法，不再水煮肉，程式上就簡單些。加上醃肉過夜，全程均為烘烤，肉入味，皮脆香，真的值得一試。